Wróćmy więc myślą, a może i smakiem do lat trudnych, lat, które w pełnej okazałości ukazały siłę tradycji. Zanurzmy się choć na chwilę z powrotem w świecie wiecznych uczt, zażartych dyskusji, a może nawet i kłótni, przy wspólnym stole, do lat, które kształtowały z niezwykłą mocą Polaków, ich zachowania, cechy (np. gościnność), które są widoczne w nas aż do dzisiaj. Poprowadzeni za rękę przez Wojskiego, (kuchmistrzów w innych dziełach), spróbujmy przywołać w pamięci zakurzone wspomnienia polskich obyczajów kulinarnych (i kulturalnych) przełomu XIX i XX wieku. Ogarnijmy pamięcią udręczone dusze, które oddalone od domu, tęskniące do rodzinnych stron i rodzinnych przysmaków, musieli przebywać na miejscach zsyłek
a) Definicja kuchni polskiej (romantycznej?)
Jej cechy były kształtowane przez przemiany historyczne. Mozaika narodów, zamieszkującą RP w (??) sprawiła, że tradycja kuchni polskiej czerpie wiele z kultur wschodnich, europejskich czy żydowskiej.
b) charakterystyka
Wśród napojów alkoholowych wódka pędzona ze zbóż i ziemniaków wyparła rozpowszechniony niegdyś miód pitny. Piwo, w Polsce chmielowe, jest napojem tradycyjnym i pospolitym, podczas gdy wino – mniej.
Popularna jest także kawa, powszechnie pita w Polsce od XVIII wieku, także przez niższe warstwy społeczne, jak rzemieślnicy czy zamożne chłopstwo
W kuchni polskiej ważne jest typowo słowiańskie zastosowanie śmietany (zarówno kwaśnej, jak i świeżej) wszędzie tam, gdzie w bałkańskiej i orientalnej kuchni występuje jogurt – w kuchni polskiej śmietana jest podstawą sosów, marynat i zup. Piwo w kuchni polskiej używane było jako pożywna podstawa zup (polewek), a wódki i nalewki są tradycyjnie spożywane osobno jako napoje wyskokowe. <---
Po wprowadzeniu nowych technologii chłodniczych i konserwowych w dwudziestym wieku naszej ery solenie, suszenie i kiszenie zachowano w kuchni polskiej przede wszystkim dla tradycyjnego smaku.
Ziemniaki w Polsce szlacheckiej nie były jeszcze znane. Wprawdzie w książce Czernieckiego spotkać można tertofelle, które pieczono w popiele i pokrajane w talarki smażono, ale była to potrawa zamorska, trafiająca jedynie na pańskie stoły; dopiero za Augusta III zaczęli uprawiać je osadnicy sascy w dobrach królewskich, a za nimi (pod koniec XVIII wieku) inni[7].
Z napojów typowych dla kuchni polskiej znane były wywary ziołowe, kwasy chlebowe, kompoty, wódki i nalewki owocowe, miód sycony i piwo, przy czym piwo używane było kiedyś również w potrawach postnych, a mianowicie w polewkach, o których tak pisał Mickiewicz: "panie starsze..."
Do napojów doszła z czasem herbata, równie popularna jak w kuchni rosyjskiej, a po kampanii wiedeńskiej w Polsce pojawiła się też kawa turecka, droższa, rzadziej dostępna, szybciej wietrzejąca i przez to mniej popularna od herbaty.
c) fenomen książek kucharskich
Pierwszą zachowaną, i dotychczas odnalezioną, polską książkę kucharską „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw” napisał Stanisław Czerniecki w 1682 roku. Dopiero wiek później, bo w roku 1786, ukazała się kolejna wielka praca tego typu, dzieło Wojciecha Wielądka pt. „Kucharz doskonały”, niezwykle popularne i wielokrotnie wznawiane[9].
Uczeń sławnego królewskiego kuchmistrza Paula Tremona – Jan Szyttler był autorem pierwszych systematycznych książek kucharskich na ziemiach polskich. Książki kucharskie Szyttlera (które były wydawane w ogromnych jak na owe czasy nakładach) wywarły wielki wpływ na kształtowanie szlacheckich i mieszczańskich gustów kulinarnych.
Inni autorzy jak Anna Ciundziewicka(Gospodyni litewska, 1848) i Wincenta Zawadzka (Kucharka litewska, 1854) piszący w tym okresie dzieła o podobnej tematyce mocno inspirowali się książkami Szyttlera.
d) kuchnia za władców Augusta III Sasa i innych...
Upodobania kulinarne Stanisława Augusta (XVIII w. więc nie) zapoczątkowały modę na stosunkowo wyrafinowaną kuchnię, łączącą francuskie i polskie tradycje kulinarne.
e) tradycja!!!
Najstarsze potrawy, które można by uznać za tradycyjnie polskie i jednocześnie wciąż popularne, znane są dzisiaj głównie z przepisów autorów XIX-wiecznych książek kucharskich, takich jak Lucyny Ćwierczakiewiczowej, które z kolei zostały zaczerpnięte z XVIII-wiecznych kalendarzy ziemiańskich, będących odzwierciedleniem zwyczajów żywieniowych polskiej szlachty zaściankowej doby schyłku Rzeczypospolitej.
f) dania:
- baba wielkanocna,
- barszcz czerwony,
- zupy z zakwasem z mąki: żurek, barszcz biały, zalewajka,
- bigos,
- chłodnik litewski,
- czernina,
- faworki
- grochówka,
- galareta drobiowa lub wieprzowa,
- jarzyny po polsku – warzywa gotowane w wodzie, podawane z bułką tartą zarumienioną na maśle,
- karp, sandacz po polsku, węgorz i inne ryby słodkowodne,
- kapusta kiszona i ogórek kiszony,
- kapuśniak,
- kasza gryczana i rozmaite inne kasze,
- kaszanka,
- kluski – także pyzy i kołduny (np. z kiszoną kapustą, jagodami, twarogiem czy skwarkami),
- kompot – chłodny napój owocowy,
- kopytka – rodzaj klusek
- kutia – jadana dziś głównie na Wigilię,
- makowiec,
- mazurki – jadane dziś głównie na Wielkanoc,
- nalewka,
- pączki
- piernik,
- pierogi,
- racuchy
- rolada,
- rosół z kością lub bez, gotowany wywar na mięsie lub z samych warzyw,
- szary sos polski – znany pod tą nazwą w całej Europie XVII w.,
- wątroba siekana smażona,
- zupa grzybowa,
- zupa ogórkowa,
- zupa szczawiowa.
Potrawy o nowszym rodowodzie, często wspólne z kuchnią niemiecką, włoską i francuską, ale obecnie bardzo charakterystyczne dla polskiej kuchni i jedzone na terenie całego kraju:
- befsztyk tatarski – popularna potrawa z surowego mięsa,
- golonka gotowana – popularna także w Niemczech zwana Schweinehaxe,
- gulasz – i inne potrawy z papryką, znane z Węgier i Bałkanów,
- flaczki
- kalafior gotowany, podawany z zasmażką z masła i bułki tartej (patrz: jarzyny po polsku),
- mizeria – pochodząca z Francji, podawana do kurczaka smażonego lub pieczonego,
- naleśniki – potrawa wykształcona pod wpływem francuskim z dawnych placków i podpłomyków,
- kotlet schabowy w panierce, podawany z warzywami i ziemniakami, podobny do sznycla wiedeńskiego,
- risotto, spaghetti i makarony włoskie,
- ryż pieczony na słodko z jabłkami i cynamonem,
- stek – pochodzący z Francji,
- szpekucha – znana na Litwie i w Niemczech,
- sztuka mięsa z sosem – gotowana wołowina podawana w sosie chrzanowym,
- ziemniaki – we wszelkich formach (gotowane, smażone, także kluski i placki) zastąpiły kasze,
- zupa pomidorowa – zupa włoska, często z polskimi kluseczkami lanymi, albo z ryżem czy makaronem.
i inne... (PT)
https://pl.wikipedia.org/wiki/Kuchnia_polska
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz